いのししです。ぼたんです。
なかなか綺麗でしょ。
うちの親父がハンターで冬になると
かも、しか、いのししなんかの猟に
出るんですが、今期は豊猟で
景気の冷え込みが厳しい中、
肉（但し野生の）だけはたんまりあるという状況。
猟は三重の青山あたりに行くらしいんですが
山に食料がないらしく、人里からほんの少し
入ったところで猟ができるらしいです。
昔には考えられなかったことだとか。
それで
ぼたん鍋
う～ん、いまいち美味しそうに撮れてないですねぇ。
いのししの肉って、煮込むほどにやわらかく
脂があまーくなってくるんです。
ちょっと変わった特性ですね。
白味噌仕立てのちょっと濃い味付けの
だしでたべるのが一般的で美味しい。
ただ、やはり野生のジビエものって
主張というか、くせがあるわけじゃないんですが
やはりあくが強くて、そうそう連日食べれないんです。
なんか体にずしーんと応えます。
猪（いのしし）
脂身が多くのっている固体が良質。豚同様、和牛のようにさし状に脂が入っているのでなく、パーテーション？されている。脂がおいしいのでバラ部分が最上。煮込むほどやわらかく、脂も甘みが増す。一般的には、白味噌を主としたあわせ味噌で、大根・里芋などと共にぼたん鍋に。黒豚や各種銘柄豚も及ばない濃厚な味わい。ほかにソテーやカツでもおいしい。但し火は十分に通すこと。
色んな銘柄豚が出回っていますが、沖縄のアグーや鹿児島の黒豚のように、野生種に近い先祖返りしたようなものが、生産性は悪くても味の点で評価されているようです。その点では、いのししは究極の銘柄なのかもしれません。
鹿（しか）
いのししとは打って変わって、ほとんど脂がなく、赤みを食す（あの鹿のスリムな体型のイメージどおり）。ロース部位でも、見た目はオーストラリ牛のモモ肉のような感じ。本格的なジビエ料理だと、煮込み料理にされる事が多い（確かにシチュー等にするとおいしい）が、我が家ではタタキ風にすることが多い。オイルでガーリックを炒め、ブロック状の鹿肉の表面を全面、焼き上げる。表面に焼き色がついたところで、薄くスライスして出来上がり。くせが無く、あっさりした味。鹿肉は火が通っていなくてもＯＫ。
鴨（かも）
一般に流通している合鴨（かも×アヒル）に比べ、濃厚でくせのある味で」、好みが分かれるところ。一般的には鴨鍋にすることが多く、大量の葱といっしょに食べる。個人的には、鍋にすると、どうも食感がレバーっぽく感じ
てしまい苦手（鴨肉の肉質を見るとヘモグロビンが強そうな赤色をしており、見た目もレバーとよく似ている気がする）。私は鍋よりもローストにした方が好み。ローストにすると、鶏と哺乳類の中間的な味わいでとてもおいしく感じる。
ほかに、うさぎ・きじなどがあります。
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- 2009/02/25(水) 23:02:26|
- 料理・素材・調理道具|
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